Monosodyum glutamat (E621) nedir? EFSA'nın 2017 sınırı
MSG, umami tadı veren bir lezzet artırıcıdır. EFSA 2017'de ilk kez sayısal bir alım sınırı koydu ve bazı gruplarda aşım olabileceğini belirtti.
Hazır çorbaların, bulyon küplerinin, cips aromalarının ve baharat karışımlarının etiketinde "lezzet artırıcı: monosodyum glutamat (E621)" gördüyseniz, umami tadı veren bir katkıyla karşılaşmışsınız demektir. MSG olarak da bilinen bu madde yıllardır tartışılıyor; EFSA ise 2017'de ilk kez sayısal bir alım sınırı koydu. Bu yazı o değerlendirmenin ne söylediğini anlatıyor.
Hangi kodlar glutamat ailesinden?
E620 glutamik asit, E621 monosodyum glutamat, E622 monopotasyum glutamat, E623 kalsiyum diglutamat, E624 monoamonyum glutamat ve E625 magnezyum diglutamat. LogicFood'un kayıtlarında E621 "L-glutamik asidin sodyum tuzu; umami tadı veren lezzet artırıcı" olarak tanımlanır. Glutamat ayrıca peynir, domates ve et gibi gıdalarda doğal olarak da bulunur; katkı olarak eklenen ise bunun üzerine gelir.
EFSA 2017'de ne söyledi?
EFSA, glutamik asit ve tuzlarını 2017'de yeniden değerlendirdi. Başlıca sonuçlar:
- Altı katkı için ortak bir kabul edilebilir günlük alım (ADI) belirlendi: 30 mg/kg vücut ağırlığı/gün. AB'de bundan önce bu katkılar için sayısal bir ADI yoktu.
- Sınır, hayvan çalışmalarında olumsuz etki görülmeyen en yüksek dozdan türetildi. EFSA'ya göre bu değer, insanlarda baş ağrısı, tansiyon artışı ve insülin yükselmesi gibi etkilerle ilişkilendirilen dozların altında kalıyor.
- Katkı olarak eklenen glutamattan alım, yüksek tüketimli beslenmelerde tüm nüfus gruplarında ve orta maruziyetli yürümeye başlayan çocuklar ile çocuklarda önerilen ADI'yi aşabilir.
- Yüksek maruziyetli bebek, çocuk ve ergenlerde alım, baş ağrısı gibi bazı etkilerin görüldüğü dozları da aşabilir. Doğal kaynaklar da hesaba katıldığında tahminler birkaç grupta hem ADI'yi hem bu doz düzeylerini büyük ölçüde aşıyor.
- Bu nedenle EFSA, izin verilen azami düzeylerin gözden geçirilmesini önerdi ve öncelikli gıda kategorileri olarak ince fırın ürünlerini, çorba ve et suyunu, sosları, et ürünlerini, baharat ve çeşnileri, gıda takviyelerini saydı.
Burada bir noktaya dikkat edin: EFSA "MSG zararlıdır" demedi. "Sınır koyduk; bazı gruplarda tahmini alım bu sınırı aşabiliyor, bu nedenle azami düzeyler tekrar bakılsın" dedi. Aşım senaryoları tahmini hesaplardır.
Etiketi okurken
- "Lezzet artırıcı" başlığında E620-E625 kodlarını ya da "monosodyum glutamat", "glutamik asit" adlarını arayın.
- Hazır çorba, bulyon, cips ve atıştırmalık aromaları, baharat karışımları, bazı soslar ve işlenmiş et ürünleri yaygın örneklerdir.
- "Maya özütü" gibi bileşenler de glutamat içerir ama farklı bir adla yazılır; etiketlerde bu fark karışıklık yaratabilir.
- Doğal glutamat (domates, peynir) ile katkı olarak eklenen glutamat farklı kategorilerdir; ADI katkı olarak eklenen için belirlendi.
LogicFood'un araştırma kayıtlarında
LogicFood'un kayıtlarında E621 en yüksek risk seviyesiyle (High), E624 ise orta seviyeyle (Medium) işaretlidir. Bu işaret bir öncelik göstergesidir; EFSA'nın alım sınırı açıklamasının yanında okunmalı, bir zarar hükmü olarak değil.
Kısaca
MSG'nin güvenli olup olmadığı sorusu yerine, EFSA'nın koyduğu sayısal sınıra bakmak daha yararlı: günlük 30 mg/kg. Bazı beslenme biçimlerinde bu sınırın aşılabildiği, bu yüzden azami düzeylerin gözden geçirilmesinin istendiği biliniyor. Etiketi okuyarak bu kodları görmek, hangi ürünlerin sık tükettiğiniz kaynaklar olduğunu fark etmenizi sağlar.
Kaynaklar: EFSA, gıdaya eklenen glutamatların güvenliği, 2017
