Nitrit ve nitrat: işlenmiş etteki E250 neden tartışılıyor?
Sucuk, sosis ve jambonun etiketindeki E250 ve E251 hem koruyucu hem tartışma konusu. EFSA ve IARC'ın değerlendirmelerini birlikte okuyunca tablo daha anlaşılır oluyor.
Sucuk, salam, sosis ve jambonun etiketinde "koruyucu: sodyum nitrit (E250)" ya da "sodyum nitrat (E251)" yazdığını görmüşsünüzdür. Bu maddeler etin pembe rengini korur ve mikrobiyolojik güvenliğe katkı sağlar. Öte yandan haberlerde işlenmiş et ile kanser ilişkisi konuşulurken adları sık geçer. İki kurumun ne söylediğini ayrı ayrı okumak, bu tartışmayı doğru yere koymaya yardım eder.
Hangi kodlar hangisi?
- E249 potasyum nitrit, E250 sodyum nitrit
- E251 sodyum nitrat, E252 potasyum nitrat
Nitratlar vücutta ve bazı ürünlerde nitrite dönüşebilir. Bu yüzden iki grup genellikle birlikte değerlendirilir.
EFSA ne diyor?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), 2017'de iki grubu da yeniden değerlendirdi:
- Nitritler (E249, E250): Görüşte kabul edilebilir günlük alım (ADI) 0,07 mg nitrit iyonu/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlendi. Bu, önceki değerlere (SCF 1997: 0-0,06; JECFA 2002: 0-0,07) çok yakın. Katkı olarak alım, genel nüfusta ADI'nin içinde kaldı; en yüksek alım yüzdesindeki çocuklarda hafif aşım görüldü.
- Nitratlar (E251, E252): Görüşte mevcut ADI (3,7 mg/kg/gün) değiştirilmedi. Katkı olarak kullanılan nitrat, toplam diyet nitratının yüzde 5'inden azını oluşturuyor. Ancak doğal kaynaklar ve bulaşmalar dahil tüm kaynaklar toplandığında ADI tüm yaş gruplarında aşılıyor.
- Nitrozaminler: Nitritin vücutta oluşturabileceği nitrozaminler için hesaplanan güvenlik payı (MoE) 10.000'in üzerinde; ancak et ürünlerinde önceden bulunan nitrozaminler için yüksek maruziyette bu pay 10.000'in altında. Basındaki özetlere göre EFSA, onaylı düzeylerde kullanıldığında nitritin toplam nitrozamin maruziyetine katkısını "düşük endişe" olarak değerlendirdi.
- Epidemiyoloji: Panel, diyetle alınan nitritin mide kanseri, işlenmiş etten gelen nitrit ve nitratın ise kolorektal kanserle ilişkili bulunduğunu not etti. Hayvan deneylerinde kanserojenlik sonuçları ise negatifti.
IARC ne diyor?
Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), 2015'te işlenmiş eti Grup 1 ("insanlar için kanserojen"), kırmızı eti ise Grup 2A ("muhtemelen kanserojen") olarak sınıflandırdı. Günde her 50 gram işlenmiş et, kolorektal kanser riskini yüzde 18 artırıyor. Burada iki noktayı ayırmak gerekir:
- Sınıflandırma, kanıtın gücünü gösterir; riskin büyüklüğünü değil. Bireysel risk küçüktür ve tüketilen miktarla artar.
- Sınıflandırma işlenmiş etin kendisi içindir, tek bir katkı maddesi için değil. Nitritin bu ilişkideki payı, EFSA'nın da belirttiği gibi tam olarak ayrıştırılamıyor.
Etiketi okurken
- E249-E252 kodlarını "koruyucu" başlığında arayın; sucuk, salam, sosis, jambon, pastırma gibi ürünlerde görülürler.
- "Nitritsiz" ya da "katkısız" yazan ürünlerde bile nitrat, bitki kaynaklı ekstraktlardan gelebilir; içindekiler listesi yine belirleyicidir.
- Toplam tüketim önemlidir: tartışma, işlenmiş etin sık ve çok tüketilmesiyle ilgilidir.
- Doğal nitrat ana olarak sebzeler ve sudan gelir; bu yazının konusu katkı olarak eklenen miktardır.
LogicFood'un araştırma kayıtlarında
LogicFood'un kayıtlarında E250 ve E251 en yüksek risk seviyesiyle (High) işaretlidir. Bu işaret, işlenmiş et ile kanser ilişkisi konusundaki kurum açıklamalarına dayanan bir öncelik göstergesidir; ürünün tek başına tehlikeli olduğuna dair bir hüküm değildir.
Kısaca
EFSA, onaylı düzeylerde katkı olarak kullanılan nitrit ve nitrat için güvenli sınırların değişmesi gerekmediğini söylüyor; IARC ise işlenmiş etin kendisini kanserojen sınıfına koyuyor. İkisi farklı sorulara yanıt veriyor. Etiketten bu maddeleri tanımak, tüketim sıklığı konusunda bilinçli karar vermenize yardım eder.
Kaynaklar: EFSA, nitritlerin (E 249, E 250) yeniden değerlendirmesi, 2017 · EFSA, nitratların (E 251, E 252) yeniden değerlendirmesi, 2017 · FoodNavigator, EFSA nitrit ve nitrat değerlendirmesi, 2017 · IARC basın açıklaması, işlenmiş et ve kırmızı et, 2015
